Édes molekulák 2
Bár egy vegyület ízét még nem tudjuk megjósolni, az "édesség"
szerkezeti jellemzője körvonalazódik. Az édes ízt kiváltó szerkezeti
egységet - analógiás alapon - "glükofor"-nak nevezik. Ez segíti elő, hogy
az "édes molekulák" a nyelv megfelelő receptoraihoz kötődjenek.
Az íz érzékelése
Az édes molekula valószínűleg lazán kötődik az ízlelősejt
membránjához - például az AH, B rendszerrel - és elindít egy ionáramot:
akciós potenciál keletkezik, s a neuronból elektromos impulzus jut az
agyba. Mivel egyszerre több ezer vagy millió ízreceptor küld jelet, az
érzékelési információ feldolgozása rendkívül bonyolult folyamat. Az
érzékelésről nagyon keveset tudunk; az ízérzékelés első szakaszáról
feltételezik, hogy az ingert kiváltó ideális alakzatot vegyületek homológ
sorainak szerkezetvizsgálatával kereshetjük meg. Az elemzés a -
protonáltnak feltételezett - receptorról is adhat információt.
Ha az AH, B elmélet helyes, az AH, B rendszert egyértelműen azonosíthatjuk
az egyszerű molekulákban, például a cukrokban. A cukormolekulák több
a-glikol-csoportot tartalmaznak, amelyek mind megfelelnek a Shallenberger és
Acree-féle követelményeknek. Melyik ezek közül az aktuális AH, B
rendszer? A válasz feltételezi, hogy a cukormolekula mindig adott
orientációt foglal el a receptoron, ezért mindig adott hidroxilcsoport vesz
részt a kötésben. Az összes cukorban és édesítőszerben nem
könnyû az AH, B rendszer kiválasztása, mert az édes molekulák
többségének változhat a konformációja. A glükopiranóz típusú
szerkezetek esetében azonban a molekulák általában szék
konformációjúak, és az AH, B rendszer a 3, 4 a-glikol-csoporthoz
rendelhető. Az AH, B rendszerek ilyen jellegû asszignálást csak úgy
végezhetjük el, hogy a molekulát minden lehetséges módon kémiailag
módosítjuk, és megnézzük, hogyan hat a változtatás az ízre. Ez nagyon
kemény munkát igénylő feladat és az eredmények értelmezése sem mindig
könnyű. A kémiai módosítás hatására például az édes molekulák
könnyen keserűvé válnak, és másfajta receptorhoz kötődnek.
Fiziológiai hatások
Az emberi szervezet születéskor nagyszámú ízlelőbimbót tartalmaz; ezek
mennyisége az évek során egyre csökken. Egy-egy ízelelősejt csak tíz
napig él.
A cukor energiát szolgáltat. A hidrogénezett cukrok vagy poliolok
kalóriaértéke ugyanakkora, mint a cukroké, de lassabban szívódnak fel,
ezért a cukorbetegek szervezete jobban tűri ezeket a vegyületeket. A cukrok
valószínűleg opioid hatást is kifejtenek és hozzájárulnak a fájdalom
csökkentéséhez. Az intenzív édesítőszereknek nincs érzékelhetõ
fiziológiai hatásuk. Lehet jelentéktelen tápértékük (ilyen például az
aszpartám), de felszívódásuk után változatlan formában is távozhatnak
(mint például az aceszulfam-K). A szacharin jórészt felszívódik a
véráramba, majd gyorsan kiürül. Sokáig engedélyezett ízesítő volt
például Nagy-Britanniában. Nem rákkeltő, de nagy mennyiségben
elősegítheti a daganatok kialakulását. A ciklamát az Amerikai Egyesült
Álamokban, Nagy-Britanniában és sok más országban tiltólistára került,
mert a szervezetben ciklohexilaminná alakul át, amely mérgezőbb az eredeti
vegyületnél. Több országban, például Svájcban azonban használják a
vegyületet.
Az ízérzékelés felderítésében a vegyészek, biológusok, biokémikusok,
orvosok együttműködése már eddig is gyümölcsöző volt. Az eredmények
gyakorlati, például élelmiszer-technológiai szempontból is nagy
érdeklődésre tartanak számot.
Az Endeavour nyomán
Forrás: www.kfki/chemonet - http://www.kfki.hu/chemonet/
A cukrot vagy az édesítőszereket részesíted előnyben? |
 
Pisti
Üzenetek: 125
Belépés: 2008-10-18
|
Re: Édes molekulák 2
Én sem vagyok egy nagy egészség-mániás, és a cukron sem spórolok. A szervezetnek szüksége van az energiára, amit persze le is dolgoz napközben. Sportolni kell, és akkor a csoki is belefér. Ennyi az egész.
|
Marton
Üzenetek: 120
Belépés: 2008-10-19
|
Re: Édes molekulák 2
Milyen érdekeseket írt Nabateus! Eszembe nem jutna, hogy mindennap mézet vagy juharszirupot használjak, pedig miért ne?? Nem vagyok egy nagy egészség-mániás, sem időm, sem türelmem nincs ahhoz, hogy bogarásszam az élelmiszerek összetételét, de mint új íz, érdekes lehet így enni-inni. Na jó, annyit azért tudok, hogy a fehér cukron kívül vannak sokkal egészségesebb édesítő-szerek, mint pl. a méz..
|
Nabateus
Üzenetek: 1
Belépés: 2008-12-10
|
Re: Édes molekulák 2
Szemely szerint szeretem az edesseget, de nem az edes eteleket. Csoki igen, kemey cukrok nem, stutik nem igazan dobogtatjak meg a szivem, utobbi alol kivetelt kepeznek Anyum es Mamim, illetve meg nehanyak mestermuvei. Zserbo, racsos linzer, kepviselofank... Nyami!
Ha edesitek, kavet, teat, akkor mez (Egesz megszerettem a mezes jeges kavet, kisse problemas, hogy hidegben a mez korulbelul egyaltalan nem oldodik.
Fozeshez agave, vagy juhar szirup. Utobbi szinten kituno sutemenyekbe, es a fentebb emlitett italokba. KV, tea.
|
Tündi1
Üzenetek: 195
Belépés: 2008-10-17
|
Re: Édes molekulák 2
Nem vagyok kifejezetten édesszájú, épp ezért, ha édességet eszek, akkor mindig "igazi" cukorral eszem. Nincs túl sok bizodalmam az édesítőszerekben, a cikkben is említették, hogy volt már olyan édesítő, amit csak hosszú évek után vontak ki a forgalomból, mert kiderült, hogy veszélyes. Akkor inkább 1 körrel többet futok :)
|
|
